Tekst og foto: Tore Shetelig
Superkokken Jonathan Bukkøy (39) var lærer for Sigrun Margrethe (12). Hun fikk sammen med ni andre ungdommer en matopplevelse av de sjeldne.
Kokkeskolen for ungdom ble holdt på Portåsen. Råvarene til maten som ble laget var svært kortreiste. Alt sammen kom fra stedets egen urte- og kjøkkenhage. Deltakerne høstet råvarene selv. Deretter var den superengasjerte gruppa med på å lage maten. Seks forskjellige retter ble laget – under kyndig veiledning av Jonathan Bukkøy.
Han har vært kokk i 23 år, og driver to restauranter i Drammen: Ask og Loke og Åspaviljongen.
Flink Lier-jente
Sigrun Margrethe Gjesstad Sundet går første året på ungdomsskolen hjemme i Lierbyen.
-Hvordan var det å være med på dette kurset?
-Både gøy og lærerikt. Vi prøvespiste maten vi hadde laget, og den smakte godt. Jeg liker å lage mat – til hverdags også. Hver onsdag er det min oppgave å lage middag til hele familien. Da lager jeg spagetti med deilig stekt kjøtt og god saus. Det passer godt for alle hjemme – for mamma rekker ikke å lage middag onsdagene jeg skal på friidrettstrening hos Sturla i Drammen. Den starter tidlig, forteller den snart 13 år gamle jenta til BY Drammen.
Aaron Kristoffer Lauritzen (12) fra Mjøndalen var også med på kurset. Han kunne fra før av lage middag til seg selv og mammaen sin. Spesialiteten er burger og pasta. Men nå fikk han øynene opp for smaken av både ovnsbakt squash, med persille og gressløkolje og potet- og purreløksuppe.
Squashen ble tilberedt i den over hundre år gamle bakerovnen i bryggerhuset på gården.
Den allsidige 12-åringen er rocker. Han har spilt gitar i fire år allerede, og er med i bandet The Konai. Metallica er favorittbandet hans.
-Flott at du er musiker. Rockere og kokker passer alltid perfekt sammen, smiler Jonathan Bukkøy.
Kokken har jobbet på flere fasjonable restauranter i utlandet. Han liker likevel aller best å lage mat der han kan hente råvarene rett utenfor stuedøra.
-Så å lage mat her på Portåsen, midt i naturen, er det som gir meg aller mest. Dette er det kuleste jeg vet.
Jord under neglene
Bukkøy “advarte” kursdeltakerne at de måtte tåle å få jord under neglene – før sankingen av urter og grønnsaker startet. Og ungdommene gjøv løs på oppgavene superkokken ga dem.
Superkokken har nettopp flyttet inn på Danvik – i et hundre år gammelt hus med romslig hage.
-Der er jeg selvforsynt med poteter og mange slags grønnsaker. Det gjelder å utnytte hele hagen til dyrking. Gressklipper trenger jeg ikke – for jeg har ikke noe plen, forteller mannen som har 30 ansatte på sine restauranter.
Her er noen av Jonathan Bukkøys oppskifter som ble brukt på kokkeskolen for ungdom:
Ovnsbakt squash med persille og gressløkolje
200 gr. gressløk
200 gr. persille
4 st. squash
1 sjalottløk
1 fedd hvitløk
499 gr. rapsolje
Salt og sitron
Grovkutt urtene og sjalottløken. Ha i en mixer med oljen. Ha oljen i mixeren og mix til en fin kornet vinaigrette. Her har vi en spesifikk oppskrift. Men urteolje er bare å leke seg med alle slags urter. Kanskje noe chilli, røkt paprika osv.
Del squashen oplangs i ca. en centimeters tykkelse, og legg i en ildfast form. Bak så 180 grader i ca. 10-15 minutter – eller til myk med litt farge. Har man en grill, så er det digg – og har man kanskje en flammebrenner, så brenn den gjerne etter at den er kommet ut av ovnen – til den er litt brent her og der.
Potet og purreløksuppe
750 gr. mandelpotet
5 båter hvitløk
1,5 stk. purreløk
2,5 dl. kremfløte
7,5 dl. melk
1 liter kyllingkraft
1 ts kvernet pepper
Saft av 1 sitron
Pynt med litt olivenolje, potetchips og gressløk.
Smørkokt sortkål med mangold
100 gr. sortkål
100 gr. mangold
50 gr. vann
400 gr. smør
Salt
Pepper
Sitron
Ha vann i en kjele. Når det koker, skru ned varmen til nivå 2. Kutt smør i kuber. Rør i smør, litt etter litt. Smak til med salt, pepper og sitron. Ha i grønnsaken og kok til møre. Ca. 7-8 minutter.
