Oppskriften er enkel: Vi lager pizza som vi liker selv

Tekst og foto: Valentyna Maksymovych

Tradisjoner kombineres med håndverk. Den ukrainske familien Babiy tilbereder pizza etter klassiske italienske oppskrifter i Drammen, men med ukrainsk sjel.

Taras tar en deigball. Den er myk og smidig. Hendene hans har trent i årevis og former deigen selvsikkert. Så kaster 46-åringen den opp i luften – som for å la den puste. Deigen flyr opp, snur seg og faller sakte ned på fingrene.

Røde flammetunger leker i ovnen. Han legger til noen flere vedkubber for å holde jevn varme i ovnen.

Tomatsaus, krydret salami, sopp og mozzarella legges på deigen, og den legges på varme steiner. Deigen bobler. Osten smelter. Kantene blir gylne.

Bakeren drar fram pizzaen. Den er varm. Basilikum fullfører det hele. Denne pizzaen vil bli noens nytelse.

Business hvor som helst

Taras Babiy (46) oppdaget Norge i slutten av 2017. Først flyttet han alene til landet. Halvannet år senere fulgte hans eldste sønn, Nazar (26), etter.

– Vår beslutning om å forlate Ukraina var ikke relatert til krigen. På tampen av invasjonen flyttet kona og vår yngste sønn inn hos oss. Og så tok vi den endelige beslutningen om å bygge en framtid i Norge, sier Taras.

I Ukraina hadde de en grisefarm og flere slakterbutikker. De fôret ukrainere med kvalitetsprodukter. Da familien bodde i Italia, hadde de sin egen smie. Etter mange års erfaring i næringslivet, bestemte de seg for å starte egen bedrift i Norge.

– Uansett hvilket land vi besøker, åpner vi vår egen virksomhet. Dette er vårt prinsipp. Vi ønsker bare å være uavhengige og er trygge på våre evner, smiler faren.

Kulinariske eksperimenter

De startet med en gategrill i Oslo som et eksperiment. Dette hjalp dem å lære mer om smaken til menneskene rundt dem.

– Faren min og jeg satte oss ned, diskuterte og analyserte det lokale markedet. Vi bestemte oss for å satse på en pizzeria. Pizza er en verdenskjent rett og spises i nesten alle land. Nordmennene elsker det også, sier Babiy junior om hvordan ideen ble unnfanget.

– Vi ble overrasket over å se hvor mye pizza som spises her, så vi valgte denne retningen. I tillegg mener vi at mat alltid er aktuelt. Mat konsumeres selv i krisetider, mener Babiy senior.

Far og sønn var også motivert av stahet. Taras og Nazar ønsket å skape noe av kvalitet og autentisitet.

Steg for steg

Fra en liten pizzeria i Moss, utvidet familien raskt. De åpnet en ny i Drammen. Den siste tiden har pizzaen deres blitt spist i Oslo også.

– Valget av Drammen ble begrunnet med sin praktiske beliggenhet og utviklingspotensial. Derfor satset vi her og stengte pizzeriaen i Moss, forklarer Taras.

46-åringen begynte sin karriere som pizzaiola i Italia. Der lærte han å lage pizza.

– Jeg jobbet fem år i en pizzeria i Italia og lærte mye. Derfor vet jeg hvordan jeg skal lage den – fra deigen til fyllet, smiler han.

Villighet til å ta risiko

Med tanke på noen av tilpasningsvanskene for ukrainere i Norge, deler Taras sine tanker om å finne muligheter. Han er overbevist om at alt avhenger av lyst, utholdenhet, et team av likesinnede og vilje til å ta risiko.

– Hovedrådet er å ikke gi opp. Hvis du planlegger å starte en bedrift, må du være forberedt på store kostnader og utfordringer. I næringslivet, som i livet: Enten tar du en risiko og taper alt, eller så tar du en risiko og vinner, sier Taras.

I tillegg er det, etter hans mening, viktig ikke bare å ha økonomi for å starte en bedrift. Man må også basere seg på å jobbe mye. Slik kan du spare penger.

– Vi gjorde alt selv; fra å reparere lokalene til å lage møbler. Vi har laget dette bordet selv. Denne hyllen også. Vi kom opp med designet selv. Dette ga oss mulighet til å gjøre betydelige besparelser, sier Taras Babiy.

Det lukter røyk

Å velge et navn var for dem ikke bare et spørsmål om kreativitet, men også en legemliggjøring av forretningsfilosofi. Ideen kom fra Nazars sønn.

– Da vi drev med grilling, produserte vi produkter under merket Smoky King. Det understreker signaturtilnærmingen: Alt tilberedes over åpen ild og lukter røyk. Da vi åpnet pizzeriaen, beholdt vi merkenavnet. Og tatt i betraktning den italienske oppskriften, fikk pizzeriaen navnet Viva Italia, sier Nazar.

I dag er de fokusert på å skape kvalitetsprodukter og utvikle virksomheten sin. De tror at suksess kommer til dem som legger hjertet sitt i virksomheten.

– Vi er heldige ettersom vi ikke trenger å venne kundene til pizza, slik det kan være med ukrainske dumplings eller borsjtsj. Fordi disse rettene ikke er en del av den norske kulturen. Men pizza er vanlig mat her. Derfor er strategien vår enkel – å tilby dem det de elsker, men på et høyere nivå, deler Taras.

Muligheter for andre

Taras og Nazar driver ikke bare virksomheten, men jobber også på kjøkkenet. De skaper muligheter for andre, i hovedsak ukrainere.

– Fordi vi har felles verdier, understreker sjefen.

I dag jobber en ukrainer som assistent i pizzeriaen i Drammen, og en annen praktiserer.

Når det gjelder prosessene på kjøkkenet, er det ingen oppgavefordeling. Hver ansatt skal gjøre alt fra å fyre med ved til å elte deigen og bake pizzaen.

Hjertet av pizza

Her brukes en spesiell deigtilberedningsteknologi. Det er viktig ikke bare å elte, men også å skape riktige betingelser for heving og modning.

– Deigen skal stå i 48 timer med stabil temperatur. Dette lar deg unngå overflødig gjær og kjemiske tilsetningsstoffer. Vi har ikke pizza som holder en måned i kjøleskapet, understreker Taras Babiy.

Pizzaen er stekt på eikeved. Det passer perfekt. Ingen harpiks – kun jevn brenning.

– I en peisovn skal temperaturen overvåkes konstant. Det er vanskeligere, men vi tar dette valget for smak og atmosfære, smiler faren.

I dag er det 21 typer pizza på menyen. Oppskriftsgrunnlaget og ingrediensene er italienske.

– Vi kjøper alle ingrediensene – fra mel til parmesan – fra et norsk selskap som har spesialisert seg på italienske produkter, deler gründeren.

De tester hver oppskrift helt til de finner en kombinasjon som alle liker.

– Det er klassiske alternativer og våre egne eksperimenter. Vi har pizza for ulike dietter og kulturer. Oppskriften vår er enkel: Vi lager mat som vi selv liker, sier far og sønn.

Ukrainerne planlegger også å utvide menyen og legge til nybakt brød og hjemmelagde pølser.

– Dette blir et nytt innslag i pizzeriaen vår, konstaterer de.

Pizzeriaen i Drammen har vært i drift i sju måneder og er blitt en ny fase i livet for familien Babiy.

– Vi tok ikke feil og er på rett vei.